Vezměte mísu a vsypte dovnitř odměřené množství mouky. Do mouky vytvořte důlek, do kterého vložíte sušeného droždí. Sůl nasypte po vnějšího obvodu mouky, aby nepřišla ihned do styku s droždím. Přidejte drcený kmín, vodu pokojové teploty a vše promíchejte vařečkou, míchejte přibližně minutu, aby se všechny části směsi spojily. Nádobu s těstem přikryjte utěrkou, dejte na teplé místo a nechte kynout. Dál už se o něj nemusíte starat, těsto bude kynout zhruba 12 hodin. K perfektnímu výsledku tedy stačí připravit těsto před odchodem do práce nebo večer, bude v klidu pracovat i ve vaší nepřítomnosti.
Pokračujte takto pevně ale současně jemně ve zpracovávání, není nutné k tomu používat brutální sílu, těsto musí zůstat vláčné, čerstvé a živé, protože má v sobě dosti aktivní surovinu – droždí. Neděláme si starosti s přesnou technikou, jen prostě těsto hněteme a užíváme si pravidelný pohyb a pocit ze zpracování těsta. Za chvilku těsto začne měnit strukturu, je více nadýchané a pružné.
Těsto necháme vykynout a zdvojnásobí svůj objem
Když se ingredience spojí v jednolité těsto, je čas na odpočinek. Čas není zcela určující. Po té, co těsto zdvojnásobí svůj objem, přistoupíme k druhému hnětení. Ručně na vále, podsypáno obyčejnou hladkou moukou. Až se těsto přestane lepit, vytvarujeme bochník nebo šišku a dáme kynout na pomoučněnou.
Když je rozkvas plný bublinek a zvětšil svůj objem dvojnásobně, můžu ho použít. Do mísy si dám rozkvas vodu, cukr, sůl a mouku. Kuchyňským robotem 10 minut nechám vypracovat těsto pomocí nástavce háku. Ručně hnětení trvá déle. Těsto je tužší než na kváskový chléb a nelepí se tolik ke stěnám mísy. Mělo by být hladké a dobře tvárné. Mouku přisypávám podle potřeby i +50 g navíc.
Chleba upečeme v troubě do zlatova
Až nám těsto vykyne, připravíme si nádobu na pečení, do které dáme na dno jenom mouku . Pak necháme rozpálit troubu a mezitím těsto na chléb vysypeme a jenom mokrýma rukama upravíme. Dáme na mouku, kterou jsme si vysypali nádobu, ještě necháme 20 minut kynout.
Z vykynutého chleba vytvarujeme pecen chleba,dáme plech vyložený pečicím papírem a vložíme do trouby předehřáté na 240 až 250 °C. Pečeme asi 20 minut, poté snížíme teplotu na 230 °C a pečeme dalších zhruba 30 minut. Chléb můžeme nechat dojít ještě i po vypnutí trouby. Chleba krájíme až po vychladnutí.
Před krájením a podáváním nechte chléb vychladnout
Chleba po upečení nechte vychladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájejte nejdřív vlažný, chleby s nadpolovičním obsahem žita až po vychladnutí a celožitné nechte odpočinout alespoň 12 hodin, jinak mohou být mazlavé. Já vím, je to těžké, ale alespoň u těch žitných opravdu vydržte. Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku. Pokud chleba jíte pomaleji, co dva dny utěrku vyměňte.